Twee oliedrums op elkaar lassen valt niet mee. Het is Korne Kroneman, projectleider Waterbehandeling uiteindelijk gelukt. Drie staven houden het rooster in bedwang. De hobby van Korne: zalm roken.
Door ervaring weet Korne precies hoe hij de temperatuur constant moet houden en waarom. Korne: “Zalm zit vol eiwitten. Bij het verhogen van de temperatuur zal er eiwit uit de zalm lopen, alsof er tranen ontstaan. Die tranen stollen – vanaf 63°C begint eiwit te stollen – en dat zorgt voor witte ‘vlokken’ op je vis. Dat is niet mooi en bovendien zorgen uitgetreden en gestolde eiwitten voor een drogere vis. Door rustig aan te doen met de temperatuur, treden er minder snel eiwitten uit en dat is niet alleen lekkerder, maar het ziet er ook veel mooier uit!”. De temperatuur leest Korne af van de thermometer die hij in de bovenste ton heeft geprikt.
Op de vraag briketten of houtskool is het antwoord hout: “Bij het roken van vis gebruik ik meestal eiken- en voor het vuurtje aan te maken gebruik ik ook een beetje vurenhout. Neem schoon hout, dus zonder bast. Daarnaast gebruik ik rookmot van eiken voor de rook. Een tip: gebruik bakpapier op het rooster; dan plakt de zalm niet.”
Benodigdheden (2 personen):
Stap 1 Pekelen
Smeer de avond voor het roken de zalmzijde eerst in met bruine suiker, totdat de zalm geheel bruin is. Bestrooi deze daarna geheel in met zeezout. Leg de zalm (goed ingesmeerd) in de koelkast.
Stap 2 Afspoelen
Spoel de volgende ochtend de zalm af onder de koude kraan. Dep de vis goed droog en leg deze daarna op de huid op het rooster (met bakpapier) in de rookton.
Stap 3 Drogen
Begin met een klein vuurtje van wat houtjes en laat zoveel mogelijk lucht circuleren. Deurtjes, kleppen en schuiven open, dan kan het vocht goed weg. Houd bij deze stap een constante temperatuur aan van 40-45°C. Een beetje rook is niet erg.
Stap 4 Garen
Het garen is vrij eenvoudig; je laait het vuur wat op en doet er hout bij. Sluit deurtjes en kleppen, op zo’n manier dat je voldoende zuurstof inlaat voor een goed vuur. Houd de temperatuur constant op zo’n 75-80°C. Wordt het te warm: doe dan de kleppen/deksel een beetje open. Ook hier is rookontwikkeling niet erg. Wil je dat je zalm wat ‘harder’ wordt, dan houd je het geheel wat langer op gaartemperatuur.
Stap 5 Roken
Nu je zalm gaar is, ga je deze roken. Smoor het vuur met mot of stukjes eikenhout en zet alle kleppen en schuiven dicht. Laat de zalm zo’n 45 minuten in de rook hangen. Let erop dat je vuur niet weer helemaal oplaait; je wilt nu rook en geen vlammen. Dat de temperatuur nu terugloopt is niet erg. Logisch ook natuurlijk, want je vlammen zijn weg (als het goed is). Kijk af en toe even hoe je zalm erbij ligt. Daarmee houd je in de gaten of deze al klaar is en tegelijk laat je oude rook ontsnappen. Oude rook geeft een bittere smaak en dat wil je niet.
De rooktijd is een beetje afhankelijk van waar je van houdt. Houd je van zwaar gerookt, wacht dan langer. Wil je licht gerookt, haal de zalm er wat eerder uit.
