1 / 6

"Het zien van vlammen, het horen van vuurgeknisper en de geur van rook, het maakt de oermens in mij wakker en laat mijn hart sneller kloppen (maar dat komt natuurlijk ook omdat Elsbeth ernaast staat)." Aan het woord is Stijn van der Kamp, contractbeheerder.

Tagliata Rib Eye

Hoe de oer-Hollandse BBQ met speklappen, worstjes, frikandellen en bakken vol stokbrood plaats hebben gemaakt hebben voor restaurantwaardige maaltijden met de mooiste groenten, vlees-, vis- en bijgerechten? Bij mij is het allemaal begonnen bij onze oude overbuurman “Rookoven.com”, toen nog gevestigd tegenover Hellebrekers (Marconiweg). Op vrijdag zag ik vanuit kantoor al enorm veel bedrijvigheid voor de evenementen op zaterdag. Wat zou daar toch te doen zijn? Toch maar eens gaan kijken. Het duurde dan ook niet lang voordat ik daar besmet raakte met het BBQ-virus. Wat een mooie gerechten en wat een smaak! Dat was heel wat anders dan de hamburger uit het vriesvak. Wat leek het mij geweldig om ook zo met eten bezig te zijn.

Ik had nog nooit gehoord van dome-temperatuur of kerntemperatuur om nog maar niet te spreken over het verschil tussen kolen of briketten, de verschillende smaken van dry-rubs en alle verschillen in rookhout? Net zoals zovelen was het in de achtertuin bij Van de Kamp meer van, steek aan dat ding! “Ik heb nog wel wat kolen en briketten in de schuur liggen.” Om dat ding snel aan te krijgen wat aanmaakvloeistof erop en de fik erin. Binnen een kwartier konden de eerste speklappen erop en uiteraard direct vlammen…. “Lieverd, ze zijn wat aangebrand, maar dat kun je er wel afschrapen.” Wist ik veel dat je de deksel van de BBQ niet alleen voor het stof was maar dat je deze ook werkelijk kon gebruiken tijdens het BBQ’en. Ik moet er nog om lachen als ik er aan terugdenk. Ik geloof ook dat er velen zijn die dit bekend in de oren klinkt.

Spareribs in colamarinade

Tijdens het evenement bij Rookoven gelijk maar de eerste spullen aangeschaft om de Weber BBQ die ik thuis had staan, te gaan gebruiken waar die nou echt voor bedoeld is. Ik had begrepen dat één van de belangrijkste punten van het BBQen de temperatuur in de dome is. Dit is simpelweg de temperatuur in de BBQ. Gewapend met nieuw aangeschafte temperatuurmeters eerst maar eens zien of ik de BBQ op een constante temperatuur kon houden. Ik raakte bekend met de manieren om de BBQ lang op een constante temperatuur te houden. Kokosnootbriketten i.c.m. een snake of een minion methode, kenners zullen weten waar het over gaat. Na wat spelen dacht ik dit wel onder de knie te hebben. Heel stoer stapte ik naar de slager voor een “boston butt” (wat overigens niks met het achtereinde van het varken te maken heeft) van twee kilo. De slager keek mij wat vreemd aan. “Ik wil er graag Pulled Pork van maken”. “Aha, dan wil jij een varkensschouder met het bot er nog in?” Inderdaad! Mettertijd ben ik er dan ook achter gekomen hoeveel benamingen er soms voor vlees zijn.

Daar ging ik. ’s Morgensvroeg om 6.00 uur eruit om de BBQ klaar te maken. Bakstenen erin om een warmtebuffer en uiteraard een indirecte zone te creëren. Dometemperatuur moet ca. 110 graden zijn en dat lukte. Prachtig dacht ik! Twee kilo varkensschouder erop en weg was de temperatuur. Potverdikke, even wachten nog en geduld moet je soms hebben voor deze gerechten! Na constant paniekerig aan de luchtschuiven te trekken, begon de temperatuur stabiel te raken en had ik zowaar ’s avonds rond 21.00 uur een broodje Pulled Pork klaar. Wat was ik trots! Thuis waren ze minder blij, aangezien we normaal toch wel uiterlijk 18.00 uur aan tafel zitten. Plannen moest ik nog wat beter onder de knie krijgen. Na diverse Pulled Porks, Spareribs, steaks en vele andere gerechten later, is het paniekerige eraf en vervaardigen de skills. Het wordt echt steeds leuker, ik raak steeds meer en beter bekend met allerlei soorten vlees, vis of groenten en het wordt steeds lekkerder!

Hele zalmzijde met mierikswortelcreme

De passie voor mij is het bezig zijn met deze mooie gerechten en dit klaarmaken voor mij gezinnetje, familie en vrienden. Het samenzijn en de gezelligheid maakt het plaatje helemaal compleet. Als een ware vleeskenner (ahum) sta ik tegenwoordig naar vlees te kijken en praat ik met de slager over intramusculair vet en hoe mooi deze wel of niet gemarmerd is. Alsof het De Nachtwacht is, ik moet lachen als ik deze tekst neerzet, prachtig! Een mooie bijpassende wijn, biertje of Wiskey, niks te gek! Werkelijk genieten van het leven! Het gaat dan ook niet meer om grote lappen vlees, maar juist over de verfijning van mooie voor- en bijgerechtjes, een mooi hoofgerecht en uiteraard een nagerechtje, allemaal van de BBQ. En dit uiteraard bij alle gelegenheden. Zomer of winter, bij familie Van de Kamp rookt de Kamado altijd.

Om jullie ook op een hele leuke simpele manier kennis te laten maken met deze geweldige hobby, waar vuur, rook een mooi stukje vlees en een heerlijk bijgerechtje, die ook nog eens super eenvoudig te bereiden is, allemaal bij komt kijken, onderstaande een recept die iedereen met een BBQ kan maken. We hebben hier zelfs geen rooster voor nodig, want we gaan terug naar onze roots en maken dit “caveman-style”.

Jodenhaasje Caveman Style 2

Jodenhaas met Chimichurri

Benodigdheden (2 personen):

  • 2 Jodenhaasjes (ook wel bekend als diamanthaas). De historie van de benaming Jodenhaas is ook leuk. Check maar eens op internet;
  • Grof zeezout en zwarte peper (uiteraard vers gemalen);
  • Houtskool van goede kwaliteit (geen briketten!);
  • BBQ.

T.b.v. Chimichurri:

6 tenen knoflook, 2 groene Jalapeno’s, 1 rode peper, 1 bos krulpeterselie, 1 bos bladpeterselie, ¼ bos koriander, 70 ml witte wijnazijn, 160 ml olijfolie, 1 tl suiker, Zeezout en peper naar smaak.

Bereiding:

Chimichurri: Deze mag rustig een paar uur van tevoren gemaakt worden:

  1. Snijd alle ingrediënten zeer fijn (gebruik hiervoor geen blender, we willen een mooie kruidensaus en geen puree);
  2. Roer dit door elkaar en voeg als laatste naar smaak wat peper en zout toe. De chimichurri moet lichtzout zijn.

Jodenhaasjes:

  1. Haal de jodenhaasjes uit de koelkast en laat deze rustig op kamertemperatuur komen;
  2. Bestrooi de jodenhaasjes rijkelijk met zeezout en zwarte peper;
  3. Maak de BBQ gereed en steek het houtskool aan met aanmaakwokkels of bruine aanmaakblokjes (witte aanmaakblokjes en aanmaakvloeistof is ten strengste verboden);
  4. Zorg ervoor dat alle houtskoolblokjes wit en dus goed heet zijn. Met name het bedje waar de jodenhaasjes op komen te liggen;
  5. Als de houtkoolblokjes gloeiendheet zijn even voorzichtig het as eraf blazen;
  6. Leg de jodenhaasjes nu direct op de houtskoolblokjes (dus zonder rooster) en houd de tijd bij. Na een minuut mogen de Jodenhaasjes gedraaid worden. Gebruik hiervoor een tang en liever geen vleesvork (dan lopen de sappen eruit);
  7. Na een minuut mogen de Jodenhaasjes nog een keer gedraaid worden;
  8. Herhaal dit nomaals. In totaal zal dit ca. 4 minuten in beslag nemen (4 x 1 minuut per kant). Mocht je een kerntemperatuurmeter hebben, dan is dat helemaal geweldig! Als we uitgaan van medium rare, dan willen we de kerntemperatuur van het vlees op 52 graden hebben. Als deze 50-51 graden is, dan mogen ze eraf (garen in de folie nog iets door);
  9. Borstel met een kwastje eventuele kooltjes of as van het vlees af;
  10. Leg de Jodenhaasjes losjes in aluminiumfolie en laat deze ca. 5 minuten rusten
  11. Het mooiste is om er plakjes van te snijden (of zeg trancheren, dat klinkt helemaal stoer);
  12. Serveer samen met de chimichurri en een mooie rode wijn;
  13. Eet smakelijk!
Collage 1 BBQ Tekengebied 1
Collage 2 BBQ Tekengebied 1
Collage 3 BBQ Tekengebied 1